以前女房に旨いカオ・モック・ガイを作ってもらったので、今回は対抗してビリヤニを作ります。
一応自分のビリヤニにも教えてくれた人はいるので我流ではありません。
土地によっていろいろな種類のあるビリヤニ、タイのカオ・モック・ガイもチキン・ビリヤニの一種になります。
ビリヤニを語るにはインドに数年いただけの自分にはとても知識が足りませんが、基本的にはインド・アジア大陸のイスラム料理と認識してます。
インドだけでも数種類のビリヤニがあるようですが、自分はカルカッタ・ラクノウ(ウッタルプラデーシュ)あたりでしか食べた記憶がありません。滞在していたウッタラカンドではほとんど見たことないですね。
このビリヤニ、主にパッキ/カッチの2種類の準備があるようで、調べてみたら自分の教わったビリヤニはどちらにも当てはまりません。
パッキはライス、マリネした肉、野菜を別々に調理し蒸すときにこれらを何層かに重ね合わせます。
カッチはマリネした生肉の上にライスをのせて蒸し上げます。
よく見ていくと自分のスタイルはヒンドゥー教徒が作るスタイルのビリヤニだそうで、イスラムのスタイルとは若干違うようです。
それでは自分が教わったビリヤニに少し女房が食べやすいようにアレンジを加えて作って行きます。その為カルカッタビリヤニと名付けるのはおこがましい、サイアム(タイ)ビリヤニと命名します。
サイアムビリヤニ
材料
材料の入手は近状のスーパーと市場のみ。
よく料理の本なんかで『手軽にできる！』『家庭で作る！』なんて肩書を入れてますが、作るのは簡単そうでも「そんな材料手軽に手に入るかい！」と思う事がよくあります。そのため今回は自宅に既にありよく使う物と本当に近場で手に入るもののみ。
バンコクなどに住んでいればたいていのものは手に入りますが我が家の立地では近隣にローカル市場と最近できた少し小さめのTopsスーパーマーケット。
野菜と肉は常にあるものしか使わないので問題ないですが、スパイスが問題。。
期待を込めてTopsに行ってみましたが、なんともショボい品揃えでした。
結局追加で手に入れることができたのはMix Masara(カルダモン/コリアンダーなど数種類の混ぜ物)なるものだけ。
食材
- タイ米(バスマティライスを使ってない時点でそもそも邪道ビリヤニ、米は洗って1時間水につけておく)
- 鶏肉(骨付きがベター)
- 豚肉(女房用、イスラム料理が元になっている以上これも邪道)
- ジャガイモ(カルカッタ・ビリヤニにはこれが入るそうです、自分が教わったのもカルカッタなので納得)
- 玉ねぎ(粗みじんとスライス)
- トマト
- ニンニク / ショウガ(みじん切り、これは多めに)
- チキンスープ(薄々)
スパイス
- ターメリック
- コリアンダー
- クミンシード
- Mix Masara(Tops産、要はGram Masara for Topsですね)
- レッドペッパー
- ベイリーフ
- 塩
- ブラックペッパー
- パクチー
- ヨーグルト
調理器具
キャンプ、登山に行くことがないのですっかり埃をかぶってしまったMSR Windburner
高いガス缶をわざわざ自宅で使いたくはないですが、今回は登場！
しかしせっかくのコレクションが鳴いてます。。。
調理開始
多めの油でニンニク、ショウガ、玉ねぎを炒めます。火は中弱火。
次にベイリーフとトマトを投入
トマトがふやけて水気が出てきたらターメリック、コリアンダー、レッドペッパーを入れて煮込みます。
全てのスパイスに分量を入れてませんが、いままで一度も軽量などした事はありません。作り方を教わった時もスパイスの量は香りで決める！」と言われました。
米を入れる前に味は見ますがそれまでは鼻だけをきかせるのです。
マサラ類が絡まったら、鶏肉と豚肉を入れます。
表面に火が入ったところで続けて塩、ブラックペッパー、Gram Masara、クミンシードを投入。
材料に火が入ったところでヨーグルト
そして混ぜる！
すかさず漬けておいた米とパクチー
ここに薄々のチキンスープを足して蓋を閉じます。
火加減はなんだかよくわかんないのでテキトーに弱くしたり中火にしたりしてます。
蒸し時間はメコンウィスキーとカシューナッツがなくなるくらいが丁度いい頃合い。
こういうのを見ると炊けてるよな～と感じます。
完成！
多分、20分くらい蒸しました。
香りは素晴らしいがちょっと水分が多いんでないかい。。
女房が柔らかい米を好むのでスープを多めに入れたのとバスマティライスを使ってないのが原因でしょう。
少し混ぜて蒸らします。
そして数分後、、、こうなりました。。
見た目は失敗に近いですね～
タイ米を使っているとはいえやはり次は水分を抑えないといけませんね。
味は素晴らしい！
もちろんインドで作っていたようにはいきませんが、かなり旨い！
女房もバクバク食ってます。
次回に向けて！
最終的に見た目は悪くとも味は良かったので成功と言っていいですが、やはり物足りない。。。タイで作る料理なので今後もタイ米でいきたいですが、やはりカルダモンとサフランは加えたいですね。。
今回は炭がきれていたのでWindburnerを使いましたが次回は炭で仕上げましょう。
